Зима на Руси была, пожалуй, самым веселым временем года. Мы всегда на перепутье, всегда на перекрестке миров, оттого и веселье Рождества у нас одновременно по-европейски изысканное и по-славянски строгое. Рождество у православных христиан всегда считалось вторым по значению праздником после Пасхи. И, несмотря на мороз и снег за окном, он все равно считается самым теплым и уютным. К Рождеству готовились заранее. Еще летом мариновали и солили грибы, заготавливали клюкву, морошку и бруснику. За неделю до праздника закалывали свинью или покупали мороженую свиную тушку. Заранее пекли пироги и специальные рождественские пряники.
Рецепт последних весьма прост и незатейлив, зато вкус!... Попробуйте приготовить.
Рождественские пряники: ядра грецких орехов и миндаля тщательно истереть или пропустить через мясорубку, соединить с медом, добавить оливковое масло, пряности. Натереть на мелкой терке лимон с цедрой, удалить семечки. Все это перемешать до однородности, всыпать смешанную с содой муку, замесить тесто. Раскатать, вырезать заготовкой из теста звездочки, положить на них сверху изюминки и испечь. На 2 стакана муки: 300 г меда, 2-3 ст. ложки оливкового масла, 100 г истертых ядер орехов, 1 чайная ложка пряностей, 1 лимон, ½ чайной ложки питьевой соды.
Празднику Рождества Христова предшествует долгий пост, который начинался за 40 дней до этого торжества. В эти дни церковный устав предписывал в понедельник, среду и пятницу сухоядение один раз в день. В другие дни допускалось растительное масло. Последний день этого поста называется Рождественским сочельником. Сочельник, или сочевник, получил название от сочиво ритуального кушанья, обязательного для этого вечера. Готовилось оно из красной пшеницы или ячменя, ржи, гречихи, гороха, чечевицы и другого зерна распаренного на воде, иногда с добавлением меда.
Кутья пшеничная: целые зерна лущеной пшеницы (можно пшеничной крупы) залить холодной водой, варить до размягчения и откинуть на дуршлаг. Мед (200 г) развести 4-мя стаканами воды, залить пшеницу, поставить на слабый огонь, довести до кипения и охладить.
В Рождественский сочельник принято было, как известно из знаменитой рекламы, не есть до первой звезды. В церквях в вечерние часы шла торжественная служба. Во многих семьях в ожидании звезды все вместе читали вечернюю молитву. Обычно о появлении звезды сообщали дети, которые с радостными криками вбегали в этот момент в дом, но иногда на улицу выходили и всей семьей. Если же день был пасмурный, тогда просто дожидались темноты и после торжественной молитвы садились за стол. После торжественного богослужения в домах зажигали свечи и лампады, выставляли на стол богатое рождественское угощение. По старинному обычаю стол прежде посыпали сеном в память о вертепе и яслях, затем застилали белоснежную накрахмаленную скатерть. В центре ставили ритуальное сочиво, а вокруг него другие кушанья салаты, рыбные закуски, красный борщ, пироги, рулеты, пряники. Стояли на нем и гусь с яблоками, и заяц в сметане, и дичь разная, и огромная щука, и холодец... Блюд непременно должно быть двенадцать. Сочельник это прежде всего семейный ужин. Поэтому домашнее торжество проходит без суеты, излишнего веселья и шумных хлопков пенистого шампанского.
И не бой кремлевских курантов, а легкий шорох ангельских крыльев извещает о приходе Рождества. Количество едаков тоже должно было быть четным. Если их было нечетное число, ставили лишний прибор. Все непременно должны были попробовать каждое блюдо, основным из которых была теперь богатая кутья, приготовленная со сливками, медом, пряностями, изюмом и миндалем. Кутью запивали взваром. Взвары это напитки наподобие сладких густых компотов и киселей, их готовили из сушеных фруктов и ягод. Иногда в них добавляли квас, пиво или вино, а иногда рис или лапшу. Настоящий же праздничный стол, уже не признающий никаких ограничений, накрывали только на следующий день. На него выставлялось множество мясных блюд, главным из которых была свинина: молочный поросенок, начиненный кашей, свиная голова с хреном. Мясо запекали в печи большими кусками и затем нарезали. Большую рыбу, осетровых и лососевых, запекали целиком и подавали на большом блюде. Мясо и рыбу почти никогда не жарили, а пекли, отваривали, тушили.
Мелко нарезанное мясо, домашнюю птицу или дичь часто варили вместе с лапшой или различными крупами, эти блюда так и назывались: мясо в лапше или курица в рисе . Нередко использовали и мед. Ни один праздничный стол на Руси не обходился и без пирогов. И Рождество тому было не исключение. Их начиняли грибами, кашами, овощами, мясом, луком, рыбой, картофелем, даже солеными огурцами. Сладкие пироги пекли с маком, яблоками, ягодами, творогом и лесными травами -- мятой, щавелем и заячьей капустой. Сегодня в наших домах уже давно нет русской печки, но на наших столах сохранились почти все те блюда, которые готовились сотни лет тому назад. Хотя, конечно же, и забыли мы многое. Забыли, что весну встречали выпеченными жаворонками , на свадьбу подавали обязательно курник, а на Рождество калядующих непременно одаривали колядками.
А ведь эти традиции, обычаи, ритуалы не просто вкусная еда, но и большая радость для детей и взрослых. И эту радость хочется вернуть. К праздничному столу рекомендуем подать традиционное российское кушанье рождественского гуся, фаршированного яблоками и черносливом.
Подготовленная тушка гуся натирается солью и специями (розмарин, перец, кориандр). Фаршируется заранее замоченным черносливом без косточек и очищенными от сердцевины и нарезанными крупными дольками яблоками. Не очень плотно. Затем
отверстие в брюшке зашивается ниткой. Гуся положить спинкой на сковородку, добавить немного воды и поставить в духовку до полного приготовления. О чем будет свидетельствовать появление золотистой корочки. Готовому гусю дать остыть, удалить нити. Положить на красивое блюдо и украсить птицу зеленью.
Другой вариант рождественского угощения заливное Русская закуска . Для ее приготовления потребуется отварное мясо курицы, корейка (или другая копченость), немного шпика. Продукты нарезать мелкой соломкой, смешать с нарубленной зеленью петрушки или укропа, добавить мелко нарезанный (или пропущенный
через чесноковыжималку) чеснок, перец по вкусу. Разложить по формочкам. В готовый процеженный теплый бульон ввести заранее замоченный в холодной кипяченой воде желатин, добавить подпеченые коренья лука, моркови; перец горошком, соль, приправу Карри . И залить формочки. К блюду подать соус-хрен.
Не правда ли аппетитно? А если помимо всех этих шедевров кулинарии уделить особое внимание еще и оформлению интерьера, сервировке стола, создать соответствующую атмосферу без сомнения этот праздник останется в вашей памяти надолго.
Галина Юдахина
Специально для InterModa.Ru